总结的选材不能求全贪多、主次不分,要根据实际情况和总结的目的,把那些既能显示本单位、本地区特点,又有一定普遍性的材料作为重点选用,写得详细、具体。优秀的总结都具备一些什么特点呢?又该怎么写呢?以下是小编精心整理的总结范文,供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。
凉菜间年度工作总结篇一
(1)在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。
(2)根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
(3)刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
(4)在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
(5)要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。
(6)在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。
凉菜间年度工作总结篇二
今天,我一大早就起来了。我到外面一看太阳高高的挂在空中,真是阳光明媚、风和日历,我很早就学习了,将近9点钟后我把电视打开,开始做一套很特别的凉菜---凉拌土豆。
我便对妈妈说:“妈,我今天要做一套凉菜给你和爸爸吃。”这时,妈妈跟我说:“哟!真的啊,看来你真的是长大了,好啦!你做吧。”
说做就做,说起来这是我第一次做凉拌菜。哎!难的啊!首先呢,我要先把土豆洗干净,把土豆皮削掉,在把土豆切成丝状,再倒点水在盆里泡,然后切红辣椒,把红辣椒切成丝状,大蒜成末状。最后一步就是把大葱切成丝状。
然后再把用水泡着的土豆丝捞出来,在烧水。开了之后,把土豆丝捞出来放在碗里,然后分别放上香油、醋、鸡精、盐和老抽。我用筷子把这个凉菜拌开之后,用嘴一品尝,天哪!好好吃哦!简直就是美味。
吃了之后,爸爸对妈妈说:她弄的凉菜真好吃。”我听了,笑了。我觉得前所未有的快乐,我要尽快学会做各种菜,我相信自己。
凉菜间年度工作总结篇三
凉菜的装盘方法大致有叠、排、堆、围、摆、覆六种,具体应该采用哪一种,与原料的加工形状(块、条、片、段等)有密切的关系。装盘的技术是影响菜品美观度的关键因素,想成为一名优秀的凉菜厨师,不仅要懂得相关的制作工艺,还要有一定的审美能力。
(1)装盘的三个步骤:无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”,都必须根据原料的原有形态,以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面三个步骤。
第一步垫底,即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底。
第二步围边,又称“扇面”,就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上。
第三步装面,把质量最好,切的最整齐,排列得最均匀,美观的熟料排在盘面上。
凉菜间年度工作总结篇四
今天,我一大早就起来了。我到外面一看太阳高高的挂在空中,真是阳光明媚、风和日历,我很早就学习了,将近9点钟后我把电视打开,开始做一套很特别的凉菜---凉拌土豆。
我便对妈妈说:“妈,我今天要做一套凉菜给你和爸爸吃。”这时,妈妈跟我说:“哟!真的啊,看来你真的是长大了,好啦!你做吧。”
说做就做,说起来这是我第一次做凉拌菜。哎!难的啊!首先呢,我要先把土豆洗干净,把土豆皮削掉,在把土豆切成丝状,再倒点水在盆里泡,然后切红辣椒,把红辣椒切成丝状,大蒜成末状。最后一步就是把大葱切成丝状。
然后再把用水泡着的.土豆丝捞出来,在烧水。开了之后,把土豆丝捞出来放在碗里,然后分别放上香油、醋、鸡精、盐和老抽。我用筷子把这个凉菜拌开之后,用嘴一品尝,天哪!好好吃哦!简直就是美味。
吃了之后,爸爸对妈妈说:她弄的凉菜真好吃。”我听了,笑了。我觉得前所未有的快乐,我要尽快学会做各种菜,我相信自己。
江苏省宿迁市宿豫区高二:sqsunwanru
凉菜间年度工作总结篇五
一、对明档主管负责,服从明档主管的安排与调配。 二、熟悉凉菜的基本知识。
三、有一定的创造性和鉴赏能力及创新能力。 四、掌握各种熟食受冷的温度,保证食品质量。五、协调好同事之间的工作关系,加强业务学习。
六、对自己分管的水、电、气,卫生、设施设备及工具的使用安全负责。
七、熟悉掌握本酒店菜肴风格特色及操作程序。 八、对本部门菜肴的出品速度负责。九、爱护使用本档口财物。十、具有一定的业务创造性。
十一、对新来员工有传、帮、带的责任。 十二、熟知本岗位所用的设施设备的使用性能。
凉菜间年度工作总结篇六
调色,以料助香:
拌凉菜要避免菜色单一,缺乏香气。例如,在黄瓜丝拌海蜇中,加点海米,使绿、黄、红三色相问,甚是好看;小葱拌豆腐一青二白,看上去清淡素雅,如再加入少许香油,便可达到色、香具佳;拌白肉中加点蒜末既解腻又生香,使白肉肥美味厚!
调味要合理:
各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。如糖拌西红柿口味甜酸,只宜用糖调味,而不宜加盐;拌凉粉口味宜咸酸清凉,没有必要加糖和味精,只须加少许醋、盐。生拌凉菜必须十分注意卫生因为蔬菜在生长过程中,常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净,必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外,还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料,更应注意排除寄生虫的存在可能。
凉菜间年度工作总结篇七
有2年以上的工作经验,懂得各种凉菜制作方法,工作细心,有责任心。管理层关系: 直接上级:厨师长 直接下级:凉菜厨师 岗位职责:
接受厨师长的领导,完成各项任务,安排凉菜间的工作。工作内容: 1、负责职工的考勤。2、食品和用料的领用和保管。
3、检查卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作,严格把好质量关,贯彻食品卫生制度。
4、每天检查冷荤间所用电器设备,冷藏柜、冰箱等运转是否正常,发现问题及时报告厨师长,以通知工程部维修。
5、严格检查个人卫生,坚决做到“五四”制。
6、每天检查冰箱内食品质量,尽量做到当天制作当天出售。变质食品绝对不能出售,生熟分开存放。每天指定人员对刀、墩及其它工具进行消毒。
7、根据每天任务的大小,提前一天开出食品原料的用料数量,上交厨师长订购或领料。 8、营业结束后,检查做好收尾工作。9、完成上级交办的其它工作。
凉菜间年度工作总结篇八
编号:jyc/c-001
凉菜主管岗位职责
岗位名称:凉菜主管 所属部门:出品部 直接上级:行政总厨 岗位职责:
1、受出品部行政总厨直接领导、安排,带领下属员工积极完成凉菜、烧味等制作工作,保证出品的及时供应。
2、负责对开档前准备工作的检查督促,包括打开冰柜,检查半成品的备用数量是否充足,及时对短缺品种进行补充。
3、根据本档口的用料情况和储备情况,及时督促领料人按领料手续到物资部领取物料。
4、严格控制各项费用消耗,成本控制,掌握好物料折量预算,带领下属员工不断强化节约意识,改进节约措施。
5、负责开档期间操作的督导巡查,及时指导下属员工规范操作,保证出品质量,提高员工操作水准。
6、参与出品推陈出新的讨论研发,并负责带领下属员工积极开发、精心研制,不断提高出品质量,增强出品的市场适应需求。
7、收档期间,督促下属员工及时将半成品、成品用保鲜膜包好,按食品“四隔离”原则放入冷藏柜规范摆放。
8、督促下属员工根据收档时半成品的剩余情况,作好次日班前的加工准备工作。
9、做好原料的下单储备,并协助采供、物资部作好原料把关工作。
10、划分卫生区域,责任到人,督促下属员工完成开档前、收档后的卫生清洁工作。
11、负责制定本档口的各项工作计划,上报审批,并组织贯彻落拟制人:
审核人:
签发人: 晋雅餐饮炉鱼传奇口文件
编号:jyc/c-001 实。
12、负责下属人员考勤、轮休安排、技能培训和仪容仪表方面的检查工作。
13、完成上级安排的其他任务。 岗位权限:
1、对下属员工有人员调配权、监督权、考核权和建议处罚权。 2、享有与下属员工同等具有的权利。任职要求:
1、中级以上厨师资格,大型酒店十年以上工作经验。 2、踏实敬业,责任感强。
3、业务知识全面,技能娴熟,凉菜、烧味出身。
注:如违反以上任何一条,罚款人民币100元——200元。
拟制人:
审核人:
签发人: